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软兜长鱼

大字 日期:2016-11-12   |   来源:网络

  故事传说:清乾隆的丈人高斌,曾先后四次出任江南河道总督,坐镇淮安达13年。乾隆十八年夏,里运河、黄河决溢,高斌依仗其特殊身份,隐瞒灾情,继续逸乐,被知情者参了一本。乾隆怒而下旨将其罢官、枷号示众与陪斩。那天,厨师根据高斌的想法,将一种长鱼菜肴做好,正端到他面前,并请示将菜命名。高斌还未想好名字,太监已经来宣旨了,圣旨最后一句是“吃不了,兜着走!”时屏息站在角落里的厨师听了这话,心想,皇帝能把老丈人怎么样?肯定是就此把他“软兜”(淮安方言,意思是巧妙地免掉)了!遂将这道菜命名为“软兜长鱼”。

    相关链接:淮安盛产长鱼,以小暑前后一个月内上市的为佳,民谚有“小暑长鱼赛人参”之语。古法是将活长鱼用纱布包扎,放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内汆至鱼身卷曲,鱼口张开捞出,取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分醇嫩,用筷子夹起,两端下垂,食时用汤匙兜。?拭。此菜选用端午节前后上市的“笔杆青”长鱼为原料,咸菜鳝背乌光烁亮,醇嫩异常,蒜香浓郁,鲜美绝伦。
    北宋淮安诗人张耒《思淮亭记》中忆及故乡美味,写下“长鱼美蟹”之句。《清稗类钞》载:“同(治)、光(绪)年间,淮安多名庖,治鳝尤有名,胜过扬州庖人。且能以全席之肴,皆以鳝为之.多者可至数十品。盘也,碗也,碟也,所盛皆鳝也,而味各不同,谓之日全鳝席。号称一百有八品者.则有纯以牛羊豕鸡所为者合计之也。”软兜长鱼则是“全鳝席”中的杰出代表,为江苏十大名菜之一,并被录入《中国名菜谱》。

    原料:熟鳝鱼脊背肉,蒜泥,绍酒,淮安豆抽,香醋,味精,胡椒粉,熟猪油,鸡汤,湿淀粉。
    制法:将熟鳝鱼脊背肉掐两段,置于热鸡汤中烫透,捞起沥干水分。热锅热油,炸香蒜泥后投入鳝肉,加调料,湿淀粉勾芡,淋熟猪油,出锅撤上胡椒粉即成。
    特点:色泽乌亮,绵软鲜嫩。

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